Vinaigre de safran
Recettes de Gérard Vives, avec son aimable autant
que gourmande autorisation.
Œ ufs mollets,
beurre au vinaigre de safran et mouillettes
Des œufs bien frais
Du beurre
Une bonne baguette style Gana
Vinaigre de Banyuls au safran (1 à 2 cuill à café pour
50g de beurre)
Fleur de sel
Poivre blanc Malabar
Préparer des œufs
coque (3 mn dans l’eau bouillante).
Pendant ce temps, mélanger le beurre juste fondu avec
le vinaigre, la fleur de sel et une concassée de poivre.
Verser le beurre dans un autre coquetier. Tremper les mouillettes
dans le mélange puis plonger dans le jaune d’œuf…
Agneau au miel et vinaigre de
safran, carottes et pois chiches au cumin
1 tranche de gigot par personne
Du bon miel
1 poignée de pois chiches par personne
1 carotte par personne
Vinaigre de safran
Cumin en poudre
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc
Romarin
Faire cuire les pois chiches à l’eau
bouillante et les carottes (eau ou vapeur) mais séparément.
Les mélanger sans les écraser, pouder généreusement
de cumin.
Poêlée
de poulet, poivrons au vinaigre de safran
Blancs de poulet (1 par personne)
1 poivron rouge
1 poivron jaune
vinaigre de safran
pistils de safran
fleur de sel
beurre
Faire dorer le poulet coupé en
lanières. Ajouter
les pistils de safran. Faire bouillir les poivrons
coupés
en lanière. Les égoutter et les ajouter
au poulet. Déglacer la poêle au vinaigre
de safran et servir avec une pincée de fleur
de sel.
Salade de pousses d’épinards
frais à l’orange.
Une poignée d’épinards frais par personne
1 orange (pour 4)
1 ou 2 oignons doux de Lézignan si possible
Huile d’olive
Vinaigre de safran
Fleur de sel
Poivre blanc de Malabar
Pelez les quartiers d’orange à vif.
Mélanger
avec les épinards, faire une vinaigrette
avec l’huile
d’olive, le vinaigre de safran, la fleur
de sel. Ajouter l’oignon de Lézignan
et un tour de moulin de blanc de Malabar.
Vinaigre balsamique tchin-tchin
Glace vanille, sirop au vinaigre
tchin-tchin
Glace vanille
Sucre de canne liquide
Vinaigre balsamique tchin-tchin
Faire chauffer le vinaigre pour
le faire réduire, ajouter
le sucre et verser ce sirop en filet sur
la boule de glace.
Figues pochées au sirop épicé,
vinaigre tchin-tchin
Figues violettes
Sirop de sucre de canne liquide
Cannelle
Vanille
Safran
Vinaigre de safran
Vinaigre balsamique tchin-tchin
Poivre long
Glace vanille
Pocher les figues dans le sirop
avec les épices, feu très
doux pour qu’elles restent entières.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Servir en arrosant d’un
trait de balsamique, suivi d’une
rapée de poivre
long. Accompagner d’une boule
de glace vanille ou safran !
Réduction de
vinaigre balsamique
Fraises au sirop de balsamique
Choisissez des fraises type gariguette,
servez-les à l’assiette,
et au moment de servir, arrosez d’un filet de réduction
de balsamique.
Glace à la vanille
au vinaigre balsamique
Sur quelques cuillères de glace à la vanille, émiettez
quelques macaronades au café (Beau et bon) et nappez de
réduction de balsamique façon
coulis.
Sardinillas et balsamique
Sur un bon pain de campagne grillé, étalez des
sardinillas (Beau et bon) et versez un trait de réduction
de balsamique. Servez avec une petite salade de roquette ou d’épinards
frais.
Tatin de tomates (ou
d’échalotes)
au balsamique
6 À 8 tomates en grappe un peu mûres
1 pâte feuilletée pur beurre
Fleur de sel
Poivre noir tellicherry
Coupez les tomates en rondelles.
Ne gardez que les parties
charnues (pas
les graines).
Dans
un moule à tarte
allant sur le gaz, versez
quelques traits de réduction
de balsamique, puis disposez
vos rondelles de tomate
façon tarte aux
pommes. Saupoudrez de fleur
de sel, et laissez confire
les tomates avec le balsamique à feu
très
doux.
Foie gras et réduction
de balsamique
Avec des toats grillés, versez un filet de réduction
de balsamique sur les tranches de foie gras
avant de servir.
Parmesan et réduction
de balsamique
En filet sur le parmesan
avant de déguster avec du pain
de campagne grillé et une salade de mâche
ou de roquette.
Vinaigre au piment
d’Espelette
Poulet au vinaigre à l’Espelette
1 poulet élevé en plein air
et nourri au grain si possible.
4 ou 5 oignons
4 ou 5 tomates
mûres
Huile d’olive
Vinaigre au piment
d’Espelette
Dans de l’huile d’olive,
faire revenir dans une cocotte trois ou quatre oignons coupés
en lamelles. Faites revenir les morceaux de poulet juqu’à ce
qu’ils soient
bien dorés.
Déglacez
avec un verre
de vinaigre à l’Espelette.
Ajouter quatre
ou cinq tomates
bien mûres
coupées
en morceaux.
Laissez mijoter
en ajoutant deux
verres d’eau
et un bouillon
Kub ail et persil
ou volaille.
Ajouter 3 poivrons
rouges coupés
en lamelles.
Si vous en avez
le courage, vous
les aurez ébouillanté avant
pendant quelques
minutes, puis
plongé dans
l’eau glacé afin
de leur retirer
la peau (plus
agréable
et plus digeste
mais plus long…)Laisser
cuire une bonne
heure pour que
la sauce réduise.
Rajouter un peu
d’eau si ça
menaçait
d’attacher.